月: 2021年12月

漁師の釣りの血抜き~寿司屋の刺身の研究結果!

【漁師流】魚・釣り血抜きの研究結果!

漁師さんに聞き、寿司屋さんに聞き、 血抜き・締め方を長く研究、今も最高の刺身を目指しています。 血抜きとは魚の保存方法の1つです。 釣れたての魚は正しい方法で持ち帰った場合、刺身は「ゴリゴリ」しています。 釣り人はそれを「生き身」と呼んでいます。 今回は最高の状態で持ち帰り、刺身にする方法・道具まで完全ガイドします。 研いだ包丁を使うと刺し身が潰れずに美味しく頂けるのでせっせと研ぎます☺️他にも血抜きして、タオルで臭みをとって、、、😅釣れた魚にたゆまぬ努力を注ぐのは、全ては「美味しい」と言われることではじめて、その釣りが「完結」するような気がするからです😖— ミンコタ 釣り 好き (@minnkota_style) November 16, 2020 この記事を読むことで 漁師さん、ベテラン釣り師の血抜き・締め方の知識。 そして釣れたての刺身が生臭く、ぶよぶよで家族に「美味しくない」と言われないための経験者の知恵を学ぶことができます。 ライター紹介 ・本記事の執筆者:ミンコタ ・Twitterフォロワー:5000 @minnkota_style ・今まで釣りあげた魚種:100種以上 ・釣り歴:30年 ・2級船舶免許 目次 なぜ血抜きが必要なの? 締めた後が血抜きのタイミング 締め方 上手な血抜き 血抜き後はすぐに海水氷へ さらなる鮮度のため神経締め 魚は帰るときに締める クーラーボックスでの持って帰り方 最高の状態の確認方法 タオルで包む 包丁は専用のものを使う 刺身は冷蔵庫で一度冷やす まとめ こちらは昔からの愛読書です。 さしみの科学 おいしさのひみつ /成山堂書店/畑江敬子posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング なぜ血抜きが必要なの? 結論から言うと、 「身焼け防止」と「臭い対策」です。 温度 魚が死ぬときは暴れ、血を介して体温が上がります。 低い温度で生きる魚にとって体温上昇は身体に大きなダメージを残します。 “身焼け・ヤケ肉”と言ってマグロやブリなど処理が悪いと身が白くなる現象です。 つまり体温を上げさせないために血抜きをするということです。 臭い 刺身が生臭いのは血が原因です。 締め方の順番を間違うと身に血がめぐってしまい不味くなります。 また3枚卸にした時に、にじみ出るような血もしっかり取る必要があります。 できる限り血が抜けた状態で捌くのがおすすめです。 それでは正しい順番で解説していきます。 締めた後が血抜きのタイミング 血抜きを先に行うと、魚が暴れます。 ・死に物狂いでバタつき傷がつく ・バタついて内出血が多くなる ・エネルギーを使って高ストレス状態になる 美味しく刺身を食べるためには上記は厳禁です。 このため、先に締めます。 そして、直ぐに血抜きします。 魚も人間と同じで心臓が動いて血液が循環しています。 心臓が止まる前に素早く血を抜く必要があります。 締める方法 脳締めといって脳天を潰して生体活動を停止させる方法です。 (活け締めとも呼ばれる) クーラーボックスに締めずに魚を入れてた場合、魚は生きていると絶命するまで体内のイノシン酸というエネルギーを使い、生きようとします。 イノシン酸はうまみ成分なので締める有り無しで美味しさが全く異なります。 脳締めのポイントは魚の目と側線の間を目安にナイフ等を刺し脳を潰します。 初めての方は頭蓋骨を避け、エラの上部から目に向かってナイフを入れると簡単で確実です。ハサミよりナイフの方が血抜き、締めの両方に使えますよ。 【あす楽対応】ラパラ ソフト グリップ フィレ ナイフ BP706SH1(0022677030159) 刃渡り 15cm RAPARA SOFT GRIP FILLET KNIVES通販 釣り具 フィッシング ナイフ 刃物 キャンプ 登山 魚締めposted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング 上手な血抜き のど元(エラ)の太い血管を切ります。 エラを切っても血が少ししか出ないためです。 魚の動脈は背骨の下を尾まで通っていて、エラからナイフの刃を逆さまに入れて背骨をグリグリこするイメージで動脈を切断します。 その際、エラと身の間に膜があるのであらかじめ切っておくと海水氷に入れた際、スムーズに血が出てきますので左右切っておきます。 血抜き後はすぐに海水氷へ 締めた直後は体温がかなり上昇します。 この上昇を放置しておくと「身焼け・ヤケ肉」になってしまいます。 このためすぐに海水氷(潮氷)で「魚の芯まで」冷やす必要があります。 芯まで冷やすには時間がかかると思ってください。大型ほど時間がかかります。 時間は大きさにもよりますが対象が50㎝以下であれば10分くらいを目安とよいでしょう。 冷やしすぎると逆に死後硬直が早まってしまうので注意が必要です。 祭りなどのイベントにて氷水にジュースを入れて販売している様子を1度は見たことがあると思います。 あれは冷蔵庫で冷やすよりも圧倒的に早くジュースが冷えてくれるからです。 バケツ等にあらかじめ砕氷しておいた氷と海水を入れ5分ほどで0度近くまで冷えます。 (夏の海水は温かいので多めの氷を用意。また板氷に海水では時間がかかります) ここに魚を入れることで死後に上がる体温を一気に0度近くまで下げ、身焼けを防ぎます。 10分ほど入れておかないと芯まで冷えないので注意ください。 死後、いかに低温を保つ 長崎県総合水産試験場での検証結果として、夏場は身焼けが起こりやすい傾向がでています。 https://www.pref.nagasaki.jp/shared/uploads/2018/11/1543300334.pdf アジやサバは海水氷にいれる氷締めがおすすめです。小型の魚は締める際に身がつぶれたりするため低温で仮死状態にして締めます。また数が釣れた場合にも作業が簡単です。 さらなる鮮度のため神経締め 脳を締めても神経は生きているため、生きようとする活動を続けることが分かってきました。 背骨近く(上)を通っている神経(脊髄)にワイヤーを通して神経を壊することで死後硬直が始まるまでの時間を長くします。 海から自宅までの距離が長い人にとっては良い保存方法で、海水氷でしっかりと冷えた状態を確認した後、行うと良いでしょう。 やり方として少し難しいですが、 まず魚の左右の鼻の間にアイスピックなどで穴をあけます(頭蓋骨)。 神経締め フィッシュ ピック 一撃 釣り 活け締め フィッシング 釣具 磯釣り ショア 落とし込み 堤防 belmont ベルモント H 送料無料 メール便posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング そこからワイヤーを通すわけですが、なかなか入っていきません。 魚の側線を目安にワイヤーを何度かすると、魚が反応(ビクつく)する所があります。ここが神経です。 上手に通していくと脳死している魚でも悶絶しバタバタとなりますのでワイヤーが神経を通っている証拠です。 尾まで通したら何度かワイヤーを出し入れし、魚がバタつかなくなったら完全に神経を破壊したことになります。 尾を切断すると背骨の上に白い神経が見えるのでやりやすいですが、私は尾までキレイに食べたいので上記の方法で行います。 【belmont/ベルモント】形状記憶合金神経締め Φ1.0mm×30cm MP-223 062232 神経締め 締め具 釣小物posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング 魚は帰るときに締め、血抜きする 刺身がぶよぶよになる原因は死後硬直が解けることが原因です。 硬直前、硬直中であれば、あの「ゴリゴリした」触感が残っています。 市場では死後硬直前の魚が高値で取り引きされているのが現状です。 つまり「釣りたて、そのまま」をいただくには釣った後の死後変化の進行をできる限り抑えることです。 なのでシンプルに 釣れたらイケスや活かしビクに入れて置き、帰り際まで生かしておくこと これを行ってください。 スプリング活かしビク KG-118 深さ約33cm 幅約30cm 3mm径10Mロープ付 ALIVE 釣り具posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング 死んでから完全に死後硬直するまで5-22時間といわれていますが、死んだ直後から死後硬直ははじまります。 我々は漁師さんのようにな氷量など持ち合わせていないため経験上2-3時間で完全硬直します。 硬直が解けてくると同時に生化学反応(ATPの消失)が起こり,身が軟化しやすくなります。 残念ながら、いったん鮮度が落ちると、いかなる手段でも、もとの新鮮に戻すことができません。 イケスやビクのもう一つの役割 釣り上がってきた魚は必死の抵抗で体温が上昇しており、直腸は29度に達することもあります。 すぐに締めずに、イケスや活かしビクで休ませてあげることは体温を元に戻す役割となります。 最高の保存のための順番 釣れた魚をイケスで休ませる<帰る前にイケスやビクから魚を出す<素早く脳締め<血抜き<海水氷で10分冷やす<神経締め 脳締め・神経締めともに魚がかなり暴れます。 タオル等で身を潰さないようにしっかりと押さえてあげてください。 漁師さんの船にあるマットの意味 お気づきに方も多いと思いますが、漁師さんは魚を締める際、暴れても魚の身を傷めないようにマットの上で締めます。 またマットの上だと暴れないとも言われています。 クーラーボックスでの持って帰り方 海水氷で完全に冷やした場合、魚は芯まで0度近い状態になります。 冷やしすぎるとかえって死後硬直を早めますので、クーラー内の氷は最小限にします(冬はいれないこともある)。 しかし移動中に氷は解けだします。 魚が水に浸かっていると白身魚は水を吸うため刺身がぶよぶよになりやすくなります。 死んだあとの魚の体液なども出てきます。 対策として ・魚を縦に置きにし、身部分に水が触れないようにする! ・ペット氷で水を出さずに冷やす! ・魚を新聞紙・ビニール袋で包むことで直接氷で傷めない、さらに水分保持! 最高の状態の確認方法 家に帰って魚の頭を持ち左右に振ってみてください。 硬直していなければ尾っぽが左右にプルプルと動くはずです。 この状態が最高です。 もし硬直していれば魚のサイズ、締め方、血抜き、冷やし方を改める必要があります。 できる限り水を使わない 最高の状態で持ち帰った魚はまだ完成形ではありません。 鱗を取った後は水を使いたい所ですが、白身魚は特に水を吸いますので、できる限り水を使わないようにします。 また内臓を破ると臭みが身に移るため、内臓を傷つけないよう三枚におろすことでも美味しい刺身に近づきます。 寿司屋の定番 タオルで包む 三枚にした刺身の部分はその場でタオルに包み、身がつぶれない程度でギュッと圧を加え水分と血合いを吸い取ります。 そしてそのまま冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。 こうすることで余分な水分・血・臭いを吸い取ることができる寿司屋さんの知恵です。 よく「キッチンペーパーは?」と聞かれますが、キッチンペーパーは冷蔵庫で一度は水分等を吸います。 しかし、吸水力が限られるため、また身に戻ってしまうデメリットがあります。 包丁は専用のものを 包丁は刺身包丁(長いもの)を使いましょう。 切れない包丁は身を潰してしまいます。 つぶれた身はぶよぶよで美味しくありません。 つぶれていない目安として、刺身の角が立っている状態を見てみましょう。 あと切るときは必ず「引いて」ください。 ノコギリのように前後させると身がつぶれます。 刺身は冷蔵庫で一度冷やす 刺身の状態になったら一度冷蔵庫で10分ほど冷やしましょう。 刺身が引き締まってよりゴリゴリとした活き身を味わうことができます (鯛などの白身系は冷蔵庫で冷やさないと柔いままの魚種です)。 死後は成分分解がはじまるので活締後、8時間が一番美味しい科学根拠も忘れてはいけません。 さしみの科学 おいしさのひみつ /成山堂書店/畑江敬子posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング まとめ いかがだったでしょうか。 より美味しくいただくために、漁師さんに聞いて・寿司屋さんに聞いて たどり着いた20年研究の研究成果です。 血抜きを極めると、今までよりも美味しい刺身をいただけます。 クーラーボックスに入れるまでの順番は以下です。 釣れた魚をイケスで休ませる<帰る前にイケスやビクから魚を出す<素早く脳締め<血抜き<海水氷で10分冷やす<神経締め そして三枚になるまでは水をできる限り使わずタオルを贅沢に使いましょう。 また切れる包丁で身を潰さないように切ります。 きっと家族が「釣れたての本物」をいただくことができるはずです。 血抜きの理由を知れば、スーパーで買う刺身よりもおいしくいただくことができるはずです。 他にも、Minnkota Fishing Styleでは、釣りに関連する様々な経験談をご紹介しています。 もし、釣りに関してまだ知りたいことがあれば、ぜひ関連する他の記事をご覧ください。
【最強の保冷力】釣り氷とクーラーボックスの正しい使い方

【最強の保冷力】釣り氷とクーラーボックスの正しい使い方

釣り人にとって 「氷代ってどうにかならないかな」 はよくある話です。 キャンプや遠征用の大きなクーラーボックスをきっちり冷やすためには相応の氷を調達しなければなりません。 毎週買うの? いいえ、実は多くの釣り人は氷経費を上手に削減しています。 この記事を読むことで ・氷経費を削減できる ・自前で大きな氷を手に入れることができる ・氷が溶けにくいクーラーボックスの正しい使い方が分かる 最強の氷対策を解説します。 10日も氷が溶けない!話題のプロクーラーボックス シマノ SHIMANO クーラーボックス アイスボックス プロ ICE BOX PRO カーキ NX-030Vposted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング7net ライター紹介 ・本記事の執筆者:ミンコタ ・Twitterフォロワー:5000 @minnkota_style ・今まで釣りあげた魚種:100種以上 ・釣り歴:30年 ・2級船舶免許 目次 市販の氷は高い 漁港の製氷機は氷が安い 氷は自宅で作るが一番 ペットボトル タッパー 牛乳パックや豆腐の容器 ジップロック クーラーボックスの正しい使い方 適正な氷の量とは 氷には、使用目的に合わせ形を選ぶ 無駄に開けない クーラーボックス・中身ともに事前に冷やす 使用時は日陰に置いておく ウレタンのものがおすすめ 緊急時は漁協に頼んでみる まとめ シマノ(Shimano) 冷えキントレー M  【お買い物マラソン 釣具 釣り具】posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング 市販の氷は高い コンビニのレジで「2kgの氷 1個330円!」 少しびっくりするのは私だけでしょうか。 最もやりたくないのがこのコンビニで氷を買うことだと思います。スーパー・釣具屋さんでも、それなりの値段がします。 単純計算すると。 月に3回釣りに行くたびに氷を2個買うとします。 330円×2個×釣行3回=1,980円 年間にすると 1,980円×12ヵ月=23,760円 ちょっとしたリールが買えそうです。 もったいないですよね。 魚が釣れなければ辛いものです。 釣から帰ってくると、子供は楽しみなのか真っ先にクーラーをあけます。すると「氷しかはいってないよー」さっと解散。パパ、ヘタクソデゴメンネ????— ミンコタ 釣り 好き (@minnkota_style) September 29, 2020 漁港の製氷機は氷が安い 漁港に行くと製氷自販機が設置してあるところがあります。 私の知っている所では10㎏で300円なのでコンビニや他で購入するより断然お得です。 漁港に背の高い建物がある場合は製氷機の可能性があるので探してみると良いかと思います (注意:全ての漁港に設置しているとは限りません)。 丁寧に荒・細と大きさを選べる所もあり、最高の海水氷が作れます! 氷は自宅で作るが一番 最も安く氷を手に入れるなら手作りです。 大量に作る方法を解説していきます。 ペットボトル 我が家では海水氷としてペットボトル氷を最低2つはかち割ります。夏は特に消費が激しいです。 会社でミネラルウォーターのペットボトルがゴミとして出ていたので持って帰ると喜ばれます??ちょっとした気づきですが身近なところにWin-Winの関係があります?? pic.twitter.com/AUXWu2eyaW— ミンコタ 釣り 好き (@minnkota_style) September 2, 2021 とても簡単なペットボトル氷、基本は2L を推奨します。 保冷力は体積に比例するため大きい方が冷やす能力が高くなります。 小型のクーラーボックスであれば500mlでも十分です。 でも冷やし方を考える必要があります。 ペットボトルは常温環境で飲み物をできるだけ冷やしておきたいので熱伝導性が悪い仕様になっています。 つまりペット氷ではクーラーボックスの中はあまり冷えないということです。 ポイント 海水氷を作る時は、2Lペット氷をコンクリートにたたきつけて粉々にした後、 ペットボトルの中心をナイフで切って中身を出します。 粉々になった氷と海水で一気にシャーベット化します。 ちなみに同じペットボトルでもジュースのものより水やお茶の容器の方が柔らかいのでおススメです。 タッパー ペットボトルが手に入らない時はタッパーです。 100均でも3Lなど大型のものが売ってあります(価格は300円前後)。 ペットボトルと異なって冷凍庫で水をこぼさないためにも必ず蓋つきのものを選んでください。 凍ったタッパーを流水でながすと、さっと氷だけ落ちてきます。 デメリットとしては冷凍庫の場所をとってしまうことです。 パール金属 ザ・板氷の型 ステンレス製 ストック袋付 クールランド HB-2824posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング 牛乳パックや豆腐の容器 ペットボトル同様、家庭のごみとして出される牛乳パックや豆腐の容器を再利用します。 氷の大きさは限られてしまいますが立派な板氷になります。 他と異なり蓋がないため水がこぼれないように気を付ける必要があります。 ジップロック Lサイズであれば2㎏程度の氷を作ることができます。 密閉できるため水漏れの心配もありません。 凍るまで形が自在になるため冷凍庫の空いたスペースを利用できるメリットがあります。 再利用もできるため、ある意味最強の作り方です。 釣り専用冷蔵庫の確保 いくら氷が安く作れるからといって自宅の冷凍庫だけでは場所が手狭になりがちです。 釣行毎に氷を買うのはもったいないので2Lペットボトル氷を常にストックしています。しかし冷凍スペースでは妻の冷食とのせめぎ合いが続いております。家庭あっての釣りなので戦争が起こる前に引くのが鉄則なので小売店の冷食の日は要注意です??#冷凍庫— ミンコタ 釣り 好き (@minnkota_style) December 15, 2020 なので専用ストッカーを購入しました。 意外と高くないので初期投資としてはありかと思います。 タコやイカを冷凍保存したり、コストコのパン・多めの冷凍食品を買ったときにも活躍、 ペット氷も常時5本は入っており快適な釣りライフを送っています。 今の所10年使い続けていて壊れません。 冷凍庫 ノンフロン チェストフリーザー 100L ICSD-10A-W送料無料 冷凍庫 フリーザー 冷蔵庫フリーザー ストッカー 氷 食材 食品 食糧 冷凍 冷凍食品 保存 ストック キッチン家電 上開き アイリスオーヤマ【◇2019新】posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング クーラーボックスの正しい使い方 「保冷力〇〇時間」など打ち出しているクーラーボックスも正しい氷の使い方を知っておかないと効果を発揮しません。 最強のクーラーボックスを持っていても冷えなければ何の意味もありません。保冷力を引き出すための使い方を解説していきます。 適正な氷の量 クーラーボックスの中を長時間冷たい状態を保つにはできるだけ多くの氷を詰める必要があります。 理想はクーラーボックスの2分の1から3分の1です。 冷気はクーラーの下に下に行きます。 冷やすものは下に氷は上に設置し保冷します。 氷には、使用目的に合わせ形を選ぶ 保冷状態を長持ちさせるためには面積の大きな氷を使います(面積に比例して冷えるため)。 より魚を傷つけたくなければ平べったい板氷が望ましいです。 対象物を早く冷やしたい場合は細かい氷(砕氷)が良いです。 対象物のどんな隙間にも入ったり、包み込めるので早く均一に冷えてくれます。 ポイント:専用の氷は固い 「透明感のある固くて溶けにくい氷」といえばかき氷の氷ですよね。 氷は不純物がないほど氷の結合がより強固なものになり溶けにくくなります。 製氷工場の氷の方が長持ちするのは不純物を取り除いた氷だからです。 ちなみに凍らせたジュースを溶かす時、先に甘い部分が溶け、最後は薄くなる経験があるかと思います。 これは純粋な氷の部分が残るために起こる現象です。 無駄に開けない クーラーボックスを頻繁に開けると、その分冷気が逃げます。 私の場合、頻繁に開けるドリンク類と魚用の2つのクーラーボックスを使っています。 これにより氷の持ちも全く異なりますのでおススメです。 魚用のクーラーボックスに小窓があるのは全部開けなくとも魚を入れれるようにして保冷力を逃さないための工夫です。 クーラーボックス・中身ともに事前に冷やす 当たり前ですが灼熱の中干していたクーラーボックスに氷を入れてもすぐに溶けてしまいます。 クーラー自体も暗所で保管しておき、できる限り氷との温度差をなくします。 中身も同様で、常温より冷えたジュースを入れた方が保冷力は長持ちします (周りの熱を奪うという温度の原理があるため隙間をできる限りなくすようにしましょう。 なぜなら空いたスペースの空気を冷やすために貴重な冷力が使われるからです)。 使用時は日陰に置いておく 外気温との差をなくすことが保冷力を保つことになります。 クーラーの蓋は白が多いのは日光を反射する効果があるからです。 水にぬらしたタオルなどで表面を覆っておくのも1つの手です。 ウレタンのものがおすすめ クーラーボックス自体の材質は重要です。 私は発泡ウレタン製のものを使っています。 ウレタンは熱の伝わりにくさでいうとスチロールの約1.5倍、そして軽い! このクーラーは隅々までウレタンを充填させて作る製法なので、夏場でもペット氷が翌日まで残っている状態です。 ちなみに自衛隊が災害時に使っています。 キャンプにも使うことをしやにいれるなら56Lがちょうどよいサイズです。 秀和 オリジナル ビッグレジャー56 posted with カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング 緊急時は漁協に頼んでみる 漁協には必ずと言っていいほど氷の冷蔵庫があります。 週末空いていれば聞いてみるのも1つの手です。 基本は販売用ではなく市場に魚を出すための氷なので「売ってもらえませんか」と尋ねる必要があります。 当然、販売不可の所もあるかもしれませんが、私は以前、持って行った氷が溶けてしまい、緊急時に氷を10㎏500円で頂いたことがあります。 釣り場近くの漁協であれば仲良くなることで今釣れている魚の情報なども教えてくれるかもしれません。 まとめ いかがだったでしょうか。 もったいない氷の買い方をしていませんか? 氷代だけでも年間に換算するとリールが買えます。節約できるものは節約しましょう。 クーラーボックスの氷はすぐ溶けていませんか? 情報を知っておくだけで本来持っている保冷力を手に入れることができます。 ジュース用と魚用を使い分けると無駄な開閉を防ぎ保冷力を1日保つことができます。 ぜひ釣りやキャンプにおいて最強の冷蔵庫を保持してください! 他にも、Minnkota Fishing Styleでは、釣りに関連する様々な経験談をご紹介しています。 もし、釣りに関してまだ知りたいことがあれば、ぜひ関連する他の記事をご覧ください。 最後まで読んでいただき、誠にありがとうございました。